云吞面里吃出蚯蚓開云kaiyun官方網站，這種情況你見過嗎？

此次，“出事”的是袁記云餃。11月19日，有破費者在北京袁記云餃六說念口店用餐時，從云吞面中吃出了一條長約3厘米的紫玄色蚯蚓。袁記云餃隨后示意，已向主顧說念歉并殺青妥協，景色相助掂量部門偵察整改，并對涉事門店的責任主說念主員進行責罰。12月21日，袁記云餃發布聲明稱，涉事門店在經過追究整改后，當今經檢查已合規及格。

圖源：新浪微博@袁記云餃官方微博

事發之后，不少網友示意興趣，不是說袁記云餃的餐品是“半預制”嗎，蚯蚓是怎樣進到餐食里的？2023年，袁記云餃曾被網友爆料其使用的餃子皮和餡是冷凍品，門店不外是把餃子（云吞）現場包好煮熟辛勤。其時袁記云餃關系負責東說念主復興媒體，稱袁記云餃繼承中央廚房配送軌制，還有袁記云餃門店的伴計明確示意“肉是化凍的，公司配送的，肉仍是全部調好味了，咱們惟有放青菜進去就不錯了”。

壹讀拜訪了北京的幾家袁記云餃，其中一家示意，餃子的肉餡和面皮均由總部斡旋配送，再由門店逐日加入極新蔬菜調餡。

而粗略恰是在門店的后續“加工”經由中，餐食中出現了異物。

那么，這樣作念出的袁記云餃，到底算不算“預制菜”？

袁記云餃是不是預制菜？

袁記云餃是不是預制菜，要看預制菜的界說。

2022年6月2日，中國烹調協會發布了《預制菜》團體表率，該表率憑據產物用途，把預制菜分為即食預制菜、即熱預制菜、即烹預制菜和即配預制菜，其中即配預制菜即“按份分裝的半成品配菜原料，烹調前需要調味”的預制菜肴——如果將餃子皮和餃子餡剖判為“半成品原料”，袁記云餃確乎不錯動作一種“預制菜”。

圖源：中國烹調協會《預制菜團體表率》

但若按照市集監管總局等部門《對于加強預制菜食物安全監管?促進產業高質料發展的示知》（下文簡稱《示知》），預制菜是“以一種或多種食用農產物過甚成品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪動、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，相宜產物標簽表明的貯存、運載及銷售要求，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴”。

其中，像主食類食物，如速凍面米食物、淺易食物、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等，并不在預制菜的規模之內。

圖源：中華東說念主民共和國中央東說念主民政府官網

對于預制菜的鴻溝，市集監管總局在答記者問中還進一步詮釋稱，探求到連鎖餐飲企業世俗詐欺中央廚房步地，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當相宜餐飲食物安全的法律規矩和表率要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜鴻溝。

按照《示知》的內容，餃子的組成與蓋澆飯、漢堡等頗為肖似，若將餃子也歸類為主食，那袁記云餃的餃子和云吞等天然也不算預制菜。

不外，抵破費者來說，比較于需要仔細辯論的筆墨表率，袁記云餃的宣傳愈加深了東說念主們“袁記云餃不是預制菜”的印象。

袁記云餃于2012年創立于廣州，開業以來一直以“廣式手制”“現包現煮”為品牌標語。這投合了平常破費者對“非預制菜”的思象，而磨滅了原料是否預制的現實。事實上，早在2015年，袁記就建樹了首家當代化廠房，對廣東近百家門店的原料進行供應——在還莫得“預制菜”意見的時期，袁記仍是運交運營中央廚房的步地了。

圖源：視覺中國

不外，對于袁記云餃被爆出并非十足手作念的事，好多破費者示意剖判。畢竟，今天的袁記云餃，門店數目已沖破3000家，讓每家店齊從揉面、和餡運行制作餃子，難以保證數千家店品控結識，也難以搪塞復雜多變的銷售情況。

關聯詞，經受餐品并非十足手作念，并不料味著不錯經受餐品有質料安全問題。那么，對于網友提議的可能是在現加蔬菜的經由中混入了異物，袁記云餃為何要對持這樣作念？

蔬菜現加：可能的風險起頭？

在壹讀的拜訪中，有店家提到了在餡料中加入極新蔬菜，淘寶上出現的“袁記云餃操作教程”中，也示意蔬菜需要現加。

淘寶售賣的“袁記云餃操作教程”部分截圖 ｜ 圖源：淘寶

關聯詞，為什么蔬菜要現加到肉餡里？像速凍餃子一樣，平直把蔬菜也提前斡旋處理好不行嗎？

最平直的原因是，現加蔬菜，餃子口感更好。同純肉餡比較，加入蔬菜的餃子餡解凍后更容易出湯、發黑。這是因為在冷凍的經由中，蔬菜細胞內和細胞間的水分形成了較大的冰晶，戳破了細胞壁，當溫度升高時，蔬菜內的水分會捎帶色素從細胞壁的離散處流失，形成餡料油水鑒識的“出湯”局面。

要科罰這一問題，需要速凍期間，讓餃子餡趕快通過-1℃到-5℃的最大冰晶體生成帶，在20分鐘內將餡心降溫至-18℃，形成相對較小的冰晶，但速凍本人依然會破碎蔬菜的口感，何況不可幸免地會在解凍經由中產生水分流失。辯論表明，凍餃子餡的蒸煮與解凍耗損會跟著凍融次數的增多不停上漲，其中又疇昔兩次凍融帶來的耗損最大。

按當今的食物工業水平，盡管商家不錯通過添加卡拉膠等要津讓餡料盡可能地保鮮，但速凍蔬菜餡料在化凍后的遵守也不外是“基本規復極新蔬菜”辛勤。

圖源：《餡料凍融經由品性更正的辯論》

此外，袁記要售賣十余種餃子和餛飩，這些產物最終的成品餡料雖各不溝通，但其中的肉餡部分時常是一樣的。以鮮肉餃子為例：芹菜鮮肉、薺菜鮮肉和白菜鮮肉，只在添加的蔬菜上有所區別。

由于各地的破費者偏好不同，即使是相同的產物，在不同門店的逐日銷售量也不一致。斡旋供應肉餡，再由門店添加蔬菜的要津，故意于各門店憑據我方的履行情況分撥不同種類餃子的坐蓐比重，還能松開供應鏈的包袱。如果定量供應某種具體的餡料，容易出現肖似“白菜鮮肉不夠用，玉米鮮肉賣不完”的糟塌局面。

相同的餃子餡，在幾家袁記云餃的銷量各有吊唁。有的店茴香賣得好些，有的店芹菜就賣得好些 ｜ 圖源：好意思團外賣北京袁記云餃科學院南路店、中關村南路店、上地店（從左至右）

再者，冷凍過的素餃子餡，確乎很不好包。

因為含水量大，在結冰經由中，餡料的亞顯微結構發生了篡改，蔬菜和肉被冰晶以更良好的神氣說合在沿路，使得餡料愈加鑒定、難以化開。解凍后的素餃子餡，又因為水分流失變得松散，攪打時難以上勁，艱澀易包在沿路。

袁記云餃主打“現包現煮”，在北京、上海等大城市，東說念主均客單價向上30元，這一價錢不僅意味著更高的質料，亦然在為“現包現煮”這一奇跡埋單。如果繼承十足冷凍的餃子餡兒，主顧走進店面，看到的粗略等于大媽們叮叮當當地鑿下鑒定的餃子餡，或者抓著不成形的餃子“千里浸式飾演”了。

食物安全無小事。現包的誠意天然垂危，但吃飯弗成變成《神奇動物在那兒》，在日常料理中，店家們如故要多上些心。

圖源：電視劇《武林傳奇》

【參考貴府】

1.黃忠民等.速凍餃子餡料中蔬菜預處理神氣工藝優化. 農產物加工, 2018.9, 21-25.

2.李昌文等. 影響速凍水餃品性的身分. 糧油食物, 2005.8, 79-81.

3.魏亞楠. (2018).餡料凍融經由品性更正的辯論.

4.周緒元.張永濤.宋丙國. (2018). 速凍蔬菜全程品控步地辯論. 中國果蔬, 2018.7, 27-36.

5.上游新聞：袁記云餃兩年身陷三大爭議開云kaiyun官方網站，起底創舉東說念主發財史和買賣領土